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资讯>职场提升

酒店与餐饮所有经营核算公式

2019-08-14 5026 11 0 0 来源: 酒店视野

餐饮产品价格:价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润,税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为:价格=成本+毛利


生料单位成本:生料单位成本=【毛料总值-下脚料总值】÷生料重量半成品单位成本:半成品单位成本=【毛料总值-下脚料总值+调料总值】÷半制品重量


净料率: 净料率=净料数量÷毛料数量×100﹪

净料数量:净料数量=毛料数量×净料率

毛料数量:毛料数量=净料数量÷净料率

单位产品成本:单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本:菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本

综合毛利率核算:综合毛利率=【销售总额-原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算:分类毛利率=【本类产品销售额-本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算:销售价格=原材料成本÷【1-销售毛利率】

成本毛利率核算法:销售价格=原材料陈本×【1+成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利:成本毛利率=销售毛利率÷【1-销售毛利率】×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率:销售毛利率=成本毛利率÷【1+成本毛利率】×100﹪

新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整:新调价格=【原产品成本+新增成本】÷【1-销售毛利】

新调价格综合比例法:新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比


1. 饭店经营利润计划


(1)  直接计算法。其计算公式为:饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)

(2) 因素测算法。一般可分为三步进行:

第一步,确定基期经营利润。

其计算公式为:基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润

第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响。

其计算公式为:接待量变化增减经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]

价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]

第三步:成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)

税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额 


2. 饭店信用期限


增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)=(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金=(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)


3. 饭店营业成本


饭店营业成本=餐饮部成本 +商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本 +洗涤部成本+其他成本

商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费


4. 饭店营业收入


饭店营业收入=基本业务收入+其他业务收入=客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入


5. 计划期客房总接待能力


计划期可供出租客房总间天数=客房数×计划期天数


6.年度客房营业收入


年度客房营业收入=可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价


7. 计划期餐厅总接待能力


餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数


8. 收入费用率


收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100%


9. 餐厅实际接待量


餐位利用率=(就餐人次/餐位数量)×100%


10. 餐厅收入


餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 

人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次


11. 餐饮经营利润


餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加

餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用  =(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用


12. 客房用品储备额


额房用品储备额=∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)  

一次性用品日均消耗量=客房间数×平均出租率×单间配备量 

多次性使用日均消耗量={(客房间数×平均出租率×单间配备量)/单件用品平均使用日数]]

储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数+保险日数 

某种用品供应间隔日数=最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量


13. 客房出租率


客房出租率=计算期客房实际出租间天数/(可出租客房数量×计算期天数)×100%


14. 客房每天平均成本


客房每天平均成本=(旅店每月总成本/全部可供出租房间总面积(平方米)×30)×客房面积(平方米)


15. 客房出租价格


客房出租价格=客房成本 /(1-毛利率)


16. 客房周转率


客房周转率(客房出租率)=计算期内客房出租间次/(全部可供出租间数×计算期天数)×100%=计算期内客房营业收入/(全部可供出租客房收入×计算期天数)×100%


17. 床位周转率


床位周转率(次数)=计算期内接待旅客人次/实有床位数  

床位周转率(天数)=(实有床位数×计算期天数)/计算期内接待旅客人次


18. 旅游饭店房价的计算


平均房价=客房营业收入/客房计划出租间天数

客房计划出租间天数=可供出租的客房数×客房出租率×365天


19. 客房经营利润


客房经营利润=客房租金收入-营业费用-营业税金及附加=∑(某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用)-客房不变费用总额


20. 客房变动费用总额


客房变动费用总额=客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用  间天变动费用=报告期客房变动费用总额/(客房数×报告期天数×出租率)


21. 客房出租成本


每间客房每天平均出租成本=[平均成本×(1-客房闲置率×变动成本率)]/客房出租率 

客房闲置率=1-客房出租率


22. 客房租金收入率


客房租金收入率=(报告期客房租金实际收入总额/报告期应收客房租金总额)×100%=报告期客房租金实际收入总额/∑(某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数)


23. 旅行社组团业务成本费用总额


组团业务成本费用总额=∑[(某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数)+(某旅游线旅游者人数×人均交通费金额)]+营业费用总额


24. 旅行社组团收入


旅行社组团收入=∑(某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数+城市间交通费)


25. 旅行社组团经营利润


旅行社组团经营利润=(入境人次×平均日收费标准×平均停留天数)+入境人数×人均交通费-(入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数)-交通费支出-营业费用-营业税金及附加  


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